Hemmeligheten bak dagens Jarlsbergost

Det kommer mer

Roger K. Abrahamsen er professor emeritus ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU) og vil i 2026 bidra med flere populærvitenskapelige artikler.

Dette er hva som er planlagt så langt.

Hvorfor blir det smør når vi pisker fløte?

«Hull i ost»

«Det er mange laktosekrystaller i brunost».

I mange år verserte det forskjellige feilaktige fortellinger om opprinnelsen til dagens Jarlsbergost. Blant annet forekom det påstander om at dagens Jarlsbergost var en etterligning av en ost som ble ystet ved meierier i Jarlsberg og Larvigens amt i gamle dager. Også enkelte reklameinnslag om osten ga helt feil inntrykk av ostens opprinnelse.

I 2006 utga vi derfor en bok med en mer utførlig beskrivelse av hvordan dagens Jarlsbergost ble utviklet. I samarbeid med fagpersoner, som var delaktige i forskjellige faser av utviklingsarbeidet, ble boken «Jarlsbergosten – historie og utvikling» utgitt på Tuns forlag i 2006 ¹⁾.

Denne artikkelen vil konsentrere oss om noen av forutsetningene for utviklingen av Jarlsbergost, og på viktige sider ved forsknings- og utviklingsarbeidet som ledet fram til den Jarlsbergosten vi kjenner i dag.

Noen fakta og viktige forutsetninger

Høsten 1953 ble det nye Meieriinstituttet med Forsøksmeieriet på NLH innviet. Deler av denne bygningsmassen er vist i figur 1. Virksomheten i det som, fram til da, het «Statens meieriforsøk» ble da overført fra Oslo til Meieriinstituttet, som nå kunne by på vesentlig forbedrede forsøksfasiliteter for meieriforskning og praktiske forsøk under kontrollerte betingelser. Ved etablering av Forsøksmeieriet, ble Ås Aksjemeieri lagt ned og virksomheten der overført til det nye meieriet.

Prosessen med å få bygget Meieriinstituttet med Forsøksmeieriet startet i 1949, etter at fullfinansiering av byggingen ble gjort mulig ved at Norske Melkeprodusenters Landsforbund ga et rentefritt lån på 1,2 millioner kroner. Det var altså en viktig aktør i norsk meieribruk som gjorde byggingen mulig, og som, på denne måten, i vesentlig grad bidro til at meieriutdanningen og -forskningen kunne videreutvikles. Den høyere utdanningen i meierifag var en av de fem første studieretningen ved NLH, og «Meieriavdelingen» representerer en av de fem takkene på stjerna som er motivet på «høgskoleringen» fra NLH (NMBU).

De nye byggene, med nytt utstyr, var en viktig forutsetning for å starte opp et så omfattende, og faglig utfordrende, arbeid som å utvikle en ny ostetype som Jarlsbergost.

Utgangspunktet for å starte et utviklingsarbeid

Da arbeidet med utvikling av det som ble Jarlsbergost startet opp, var Ole Martin Ystgaard professor i fagområdet Meieriteknologi ved Meieriinstituttet. Ystgaard ble utdannet meierikandidat (meieriingeniør) ved NLH i 1939, og tok videreutdanning ved Department of Dairy Industry ved Iowa State University i USA. Der fikk han sin mastergrad i 1950.

På den tiden var det mange utenlandske meieriforskningsmiljøer som studerte bruk av propionsyrebakterier i ysting. Propionsyrebakteriene er de som står ansvarlig for den kraftige hulldannelsen i Emmentalerost (Sveitserost). Også Ystgaard arbeidet med dette tema under sitt opphold i USA. Derfra fikk han anledning til å ta med flere stammer av propionsyrebakterier for videre studier på Meieriinstituttet ved NLH.

I 1955-56 skulle meieristudent Per Sakshaug arbeide med sin hovedoppgave ved det nye Meieriinstituttet. Bildet nedenfor, som er tatt for noen år siden, viser ysting i et av forsøksystekarene som Sakshaug benyttet i sin hovedoppgave.

Sakshaug hadde registrert at norsk Goudaost hadde en tendens til å utvikle færre og mindre hull enn det en regnet som typisk for ostetypen. Osten var ofte for tett, noe som ble betraktet som en kvalitetsfeil. Om man anvendte kultur av propionsyrebakterier i tillegg til vanlig syrekultur av melkesyrebakterier, kunne det tenkes at hullsetningen i Goudaosten ble bedre. Denne hypotesen ville Sakshaug teste i sin hovedoppgave. Professor Ystgaard var hans veileder.

Nå hadde man altså en professor som hadde forskningserfaring med bruk av propionsyrebakterier i ysting og en meieristudent som ville teste ut en hypotese om bruk av slike bakterier i tillegg til den vanlige syrekulturen for å bedre hullsetningen i Goudaost. Dessuten hadde man nå forsøksfasiliteter som gjorde forsøksysting mulig. Ved de nye laboratorier ved instituttet kunne dyktige forskningsteknikere og forskere gjennomføre aktuelle analyser, både av bakteriekulturer og av ost.

Propionsyrebakterier

Mye av utviklingsarbeidet for Jarlsbergosten kom til å dreie seg om propionsyrebakterienes rolle i osten. Derfor bør det sies litt om denne typen bakterier.

Propionsyrebakterier finnes mange steder, for eksempel i jord, vomma hos drøvtyggere, upasteurisert melk, fermenterte grønnsaker, slimhinner i munn, urinrør og vagina. De lever i miljøer med lite oksygen og omtales derfor i fagnomenklaturen som mikroaerofile (liker lite luft), eller også som anaerobe (de lever uten lufttilgang). Etter pressing har faste og halvfaste oster har et slikt miljø, med lite luft.

Fordi propionsyrebakterier finnes i fjøsmiljøet, finnes den også i upasteurisert melk. Emmentalerost ystes av upasteurisert melk i Sveits. Derfor finnes denne typen bakterier i Emmentalerost der de er hovedansvarlig for den kraftige hullsetningen og de store hullene. Bakteriologen Eduard von Freudenreich studerte propionsyrebakterier i Emmentalerost og ga navnet til den typen propionsyrebakterier som er viktig i osten. Bakterien fikk navnet Propionibacterium freudenreichii.

Hull i ost oppstår ved at noen typer melkesyrebakterier danner gassen karbondioksid (CO²⁾. Dette har jeg forklart nærmere i artikkelen «Hvorfor er det runde hull i noen oster?».

Gassen er løselige i ostens vann. Noen stammer av Leuconostoc kan danne CO₂ ved omdanning av melkesukker (laktose) og ved omdanning av melkas sitronsyre (sitrat). Andre melkesyrebakterier kan danne CO₂ bare fra sitrat. Lactococus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis er en slik bakterie. Disse bakterietypene inngår vanligvis i blandingskulturer av melkesyrebakterier (DL-kulturer). Disse er det vanlig å bruke ved ysting av oster av Gouda-typen.

Propionsyrebakterien er imidlertid hverken i stand til å omdanne laktose eller sitrat. Derimot er de flinke til å omdanne melkesyra som er dannet av melkesyrebakteriene i syrekulturen som er nevnt ovenfor. Av tre molekyler melkesyre vil propionsyrebakteriene kunne danne to molekyler propionsyre, ett molekyl eddiksyre, ett molekyl CO₂ og ett molekyl vann. Det er denne CO₂-dannelsen som gir de ekstra store og mange hullene i Emmentalerost, i oster av Sveitserost-typen, og i Jarlsbergost.

Ved dannelsen av propionsyre og eddiksyre, og ved en spesiell nedbrytning av proteinet under ostenes lagring, utvikles den karakteristiske smaken i oster med propionsyrebakterier. Aminosyren prolin er et eksempel på en komponent fra melkeproteinet (kasein) som bidrar til den karakteristiske smaken. Smaken omtales ofte som «nøtteaktig».

Starten på utviklingsarbeidet

Ystgaards interesse for bruk av propionsyrebakterier i ysting, og meieristudent Per Sakshaugs hovedoppgave, var altså utgangspunktet for utviklingen av Jarlsbergosten.

Flere kulturer av propionsyrebakterier var tilgjengelig, men én av kulturene ble valgt til Sakshaugs forsøksarbeider. Valget falt på en stamme av Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Det er den stammen som senere, i forskjellige reklamer, ofte er omtalt som den hemmelige ingrediensen i Jarlsbergosten. Noen har trodd at dette kunne være en hemmelighet, men enhver mikrobiolog ville klare å isolere denne bakterien fra Jarlsbergost, og deretter formere den til en aktiv bakteriekultur.

Sakshaugs arbeid var meget vellykket. Resultatene var så lovende at Ystgaard og hans kolleger fant det interessant å gå videre med arbeidet for om mulig å utvikle en ny ostetype. De første eksemplarer av det, som etter videre forskningsarbeider, ble Jarlsbergost, er vist i figur 3. Bildet er hentet fra hovedoppgaven til Per Sakshaug ²⁾.

Noen ledd i den videre utviklingen av Jarlsbergost

Med lovende resulter fra Sakshaugs hovedoppgave, startet Ystgaard, i samarbeid med forskningskolleger ved instituttet, et omfattende forskningsarbeid. Arbeidet omfattet optimalisering både av propionsyrebakteriekulturen og dens vekstbetingelser, og av alle faktorer ved selve ystingsteknikken.

Noe av det aller første som sto på programmet, var utprøving av flere av propionsyrebakteriekulturene Ystgaard hadde tilgang på. Etter slik testing, fant man at stammen som var benyttet av Sakshaug var den som ga det beste resultatet.

Propionsyrebakterier er ganske ømfintlige for salt. De saltkonsentrasjoner som ville være i en Jarlsbergost etter lakesalting, ville være i overkant av hva kulturen kunne tåle. Derfor ble det gjennomført et omfattende arbeid for å utvikle en kultur som tålte de aktuelle saltkonsentrasjonene. Da ble det nødvendig å selektere kolonier på agar tilsatt salt i økende mengder. Skritt for skritt arbeidet man med mutasjoner av den opprinnelige kulturen, som, etter hvert, ble tilstrekkelig saltresistente til å vokse godt i osten.

Neste steg var å optimalisere betingelsene for kulturens vekst i forskjellige medier. Det var viktig å kunne vedlikeholde kulturen på en trygg måte slik at den alltid var i god form til å bli laget i større mengder som var nødvendige for tilsetting til ystemelka. Til slutt fant man fram til det beste dyrkingsmediet og til de beste dyrkingsbetingelsene.

Nå kunne man starte det omfattende arbeidet for optimalisering av alle ystingstekniske faktorer. I et av arbeidene studerte man for eksempel hvordan ostens sensoriske kvalitet ble påvirket av nitrattilsetning til mysa, vanntilsetning til mysa, salttilsetning til mysa og tid i saltlake. For å få studert alle nødvendige ystingstekniske faktorer måtte arbeidet gå over lengre tid. Forskerne tok i bruk ny forsøksmetodikk, basert på siste utvikling innen forsøksdesign, matematisk statistisk behandling av data, og nye regnetekniske metoder. Disse krevde tilgang på en kraftig datamaskin. En slik, som var den eneste i sitt slag på NLH, var plassert i underetasjen på Meieriinstituttet. Dette var i datateknologiens barndom, og statistisk beregning av data for å gjennomføre flerfaktoriell variansanalyse var helt nytt.

Underveis i utviklingsarbeidet hadde man tidlig oppnådd så lovende resultater at de første kommersielle Jalsbergostene ble ystet allerede i 1957. Da ble det satt i gang en form for «prøveysting» av Jarlsbergost ved Nes Meieri, Ørland Meieri og Jæren Meieri. For å kunne hevde at man hadde utviklet en ny ostetype, mente imidlertid Ystgaard at det var behov for en forsøksperiode på omkring 10 år. Han regnet tiden fra 1956 til 1965 som ostens utviklingsperiode. Dette innebar at mye av utviklingsarbeidet ved Meieriinstituttet ble gjennomført etter at Jarlsbergosten faktisk var satt i kommersiell produksjon.

Fordi en tidlig så at resultatet av utviklingsarbeidet hadde kommersiell interesse, var forskerne svært tilbakeholdne med å publisere sine funn. Ikke før i 1971 ble for eksempel arbeidene med utprøving av mange av de ystingstekniske faktorene publisert ³⁾, og i 1973 ble det utgitt et minneskrift om professor Ystgaard. Der ble de de viktigste arbeidene i utviklingsprosjektet presentert ⁴⁾. Minneskriftet ble imidlertid bare distribuert i et begrenset antall nummerte eksemplarer.

Ysting av Jarlsbergost ved flere meierier krevde at den viktige kulturen av propionsyrebakterier ble gjort tilgjengelig for disse. Dyrking og utsending av kulturen til de forskjellige meieriene ble gjort ved Meieriinstituttet fram til 1991. Da overtok TINE ansvaret for kulturen, og for distribusjonene til meieriene. Ved Forsøksmeieriet ble det, helt fra starten av ystingen av Jarlsbergost i 1957 og fram til 1993, daglig ystet Jarlsbergost av 4000 liter melk. Dette var en rent praktisk og kommersiell produksjon, men den fungerte også som en form for kontrollproduksjon for daglig testing av kvaliteten til kulturen av propionsyrebakterier.

Det videre utviklingsarbeidet omfattet en rekke undersøkelser. Vi kan ikke komme inn på alle disse i denne historien, men noe kan nevnes fordi resultatene fra disse arbeidene ble gjort offentlig tilgjengelig. Noen av undersøkelsene ble utført som hovedoppgaver av dyktige meieristudenter. Det kan for eksempel nevnes at Paul Tronstad undersøkte hvordan tilsetting av små mengder kopper til ystemelka påvirket Jarlsbergostens modning og sensoriske egenskaper. Undersøkelsen var av interesse fordi Emmentalerost i Sveits ystes i kopperkar ⁵⁾. På samme tid ble det arbeidet mye med å finne fram til riktig tidspunkt for lakesalting av osten etter ferdig pressing, og for optimalisering av lakesaltingen ^{6, 7)}.

Noen arbeider av betydning for Jarlsbergostens kvalitet ble også utført i tiden etter selve utviklingsperioden var avsluttet. Professor A.H. Strand, som etterfulgte Ystgaard i professoratet i Meieriteknologi, var aktivt involvert i selve utviklingsarbeidet. Han fortsatte imidlertid forskning knyttet til Jarlsbergostens kvalitet. I en periode fra 1964 til 1969 studerte han effekten av baktofugering av ystemelka til Jarlsbergost. Baktofugering gjør det mulig å fjerne de fleste av sporene fra sporedannende mikroorganismer i melka. For ysting av Jarlsbergost var det særlig viktig å redusere antall sporer av smørsyrebakterier (Clostridium tyrobutyricum). For å unngå vekst av denne bakterien i osten, var det vanlig å tilsette nitrat til ystemelka. Forsøksarbeidet til Strand viste at baktofugering gjorde det mulig å yste Jarlsbergost av god kvalitet uten tilsetting av nitrat til ystemelka ⁸⁾.

Et annet, men senere arbeid av Strand, er også interessant, nemlig skanning av Jarlsbergost ved hjelp av datatomografi. Slik skanning gjorde det mulig å studere når og hvordan hullene oppstår i osten, og hvordan de utviklet seg i osten under oppholdet på det ostelageret som omtales som gjæringsbu. Datatomograf var gjort tilgjengelig ved Institutt for husdyrfag. For å slippe å ødelegge en ost for å studere hulldannelsen, var det ønskelig med ikke-destruktive metoder. Datatomografi var en slik metode. Den gjorde det mulig å ta bilde av hulldannelsen i den samme osten, og på presis samme sted i osten, på forskjellige stadier under oppholdet på gjæringsbu, der hulldannelsen altså finner sted. Bruk av datatomograf ga interessante resultater som aldri hadde vært vist tidligere. I figur 4 har en vist hvordan hulldannelsen i tre Jarlsbergoster utviklet seg fra 0 til 7 uker på gjæringsbu ⁹⁾.

Jarlsbergost er en egen ostetype

Flere har omtalt Jarlsbergost som en «sveitserosttype» eller variant av sveitserost. Det er ikke riktig. Jarlsbergost er en egen ostetype. Dessuten er ikke «sveitserost» eller «Emmentalerost» definert som en egen kategori i den internasjonale klassifiseringen av ost.

Det er ganske mange argumenter som leder til påstanden om at Jarlsbergost er en egen ostetype, og at den er annerledes enn «sveitserosttypene». Noen skal nevnes her.

Ystingsteknikken for de to ostetypene er forskjellig på vesentlige punkter. Ved ysting av Emmentalerost (Sveitseroster) av pasteurisert melk anvendes kulturer av andre melkesyrebakterier enn ved ysting av Jarlsbergost. Siden melkesyrebakteriene er viktige bidragsytere i ostens modning og smaksutvikling, vil de to ostetypene ikke ha samme smaksprofil. Nedbrytningen av kaseinet (proteinet) i osten er forskjellig som en følge av veksten av forskjellige melkesyrebakterier. Begge ostetypene har imidlertid en hullsetning som i stor grad skyldes propionsyrebakterier, og har også et karakteristisk smaksbidrag fra propionsyrebakteriene under ostenes lagring.

Ved ysting av Emmentalerost benyttes en vesentlig høyere «ettervarmingstemperatur» i ystekaret (51-57 °C) enn det en gjør ved ysting av Jarlsbergost. Denne ettervarmingstemperaturen forutsetter at melkesyrebakteriene, som skal utvikles i Emmentalerost, tåler den høye temperaturen. De må være det vi kaller termofile (varmeelskende). Ettervarmingstemperaturen ved ysting av Jarlsbergost er mye lavere. Den er den samme som ved ysting av oster av Gouda-typen. Derfor anvendes det kulturer av melkesyrebakterier som ikke ville tålt den høye temperaturen som benyttes ved ysting av Emmentalerost. Melkesyrebakteriene som benyttes for syrning av ystemelka ved ysting av Jarlsbergost defineres som mesofile. Det betyr at de liker en «midlere» veksttemperatur. Ettervarmingstemperaturen ved ysting av Jarlsbergost må ikke være høyere enn ca. 38 °C.

Forskjellen i ettervarmingstemperatur gir oster med forskjellige tørrstoff. Emmentalerost har høyere tørrstoffinnhold enn Jarlsbergost. Emmentalerost er derfor vesentlig fastere enn Jarlsbergost. Strengt tatt er det omtrent bare bruk av propionsyrebakterier som er felles faktor for de to ostene. Det meste av betydning for ostens egenskaper er ulikt.

Da Jarlsbergosten skulle plasseres i det amerikanske klassifiseringssystemet for ost, ble det konkludert med at osten var en spesiell og egenartet ostetype, til tross for at den hadde en hullsetning som minnet om Emmentalerost. I andre kilder er Jarlsbergost nevnt som prototypen for en egen gruppe oster som noen ganger omtales som «Goutaler», altså en kombinasjon av Gouda og Emmentaler ¹⁰⁾. Noen andre oster er siden nevnt i denne «ostegruppen», slik som «Leerdamer» i Nederland og «Alpsberg» og «Felsberg» i Tyskland.

Hvorfor navnet Jarlsberg?

Norges første meieri, som ble omtalt som «sommermeieri», ble etablert i 1815 på gården Auli. Gården lå under grevskapet Jarlsberg. Det var forvalteren på Jarlsberg hovedgård, Jacob Liv Borch Sverdrup, som initierte etableringen av meieriet. På Auli ble det etabler ysting av det de kalte sveitseroster. Slike oster var noe helt nytt i Norge. Meieriet på Auli bli imidlertid nedlagt i 1832 på grunn av dårlig økonomi, delvis på grunn av vansker med distribusjon av osten, og delvis fordi osten var av svært variabel kvalitet. Senere, i årene 1860-1870 ble det etablert flere ysterier i Vestfold, særlig i Jarlsberg Fogderi. En foregangsmann innen den lokale meieridriften var Anders Larsen Bakke på gården Østre Bakke i Våle. Ostene som ble ystet ved de etablerte meieriene ble lokalt omtalt som sveitserost. Denne betegnelsen ble brukt først og fremst fordi ostene ble ystet av sveitsiske ystere. Disse var hentet til landet som fagpersoner på ysting av denne ostetypen. Introduksjonen av de sveitsiske ysterne ble opprinnelig iverksatt av Det Kongelige Selskap for Norges Vel.

En del av sveitserostene ble fraktet til Kristiania (Oslo). Der ble de gjerne omtalt som «Jarlsbergost», rett og slett fordi ostene kom fra Jarlsberg Fogderi. Også denne osten var av varierende og til dels dårlig kvalitet ¹¹⁾. Dette skapte betydelig diskusjon på denne tiden. Ysterimester Iversen skrev i Norsk Landmandsblad i 1915: «… For ysteridriften i Norge ville det vært en fordel om Jarlsbergystingen ikke var blitt innført». Produksjonen av disse sveitserostene (Jarlsbergostene) opphøre tidlig på 1900-tallet.

Dagens Jarlsbergost har bare navnet felles med den osten som ble ystet i Vestfold i gamledager. Det er derfor helt feil når enkelte har hevdet at dagens Jarlsbergost er en etterligning eller en videreutvikling av den ostetypen som ble ystet på meieriene i Jarlsberg Fogderi. Historien om ystingen i sveitserostene i Vestfold i gamle dager er mer utførlig omtalt i boken «Jarlsbergosten: historie og utvikling» ¹⁾ og av Oterholm ¹²⁾.

Forskerne ved Meieriinstituttet hadde ikke som målsetting å arbeide med en slik etterligning. Den første tiden av utviklingsperioden hadde osten heller ikke noe navn. Som regel ble den omtalt som «Forsøksost» eller «Ekstraost». Da man forsto at den nye ostetypen kunne ha kommersiell interesse, og fordi flere meierier var interessert i å etablere produksjon av osten, måtte den få et navn.

Professor Ystgaard hadde på denne tiden en ambisjon om å utvikle flere ostetyper. Han hadde ønske om at disse skulle få navn etter norske herregårder. I tillegg til Jarlsbergost, sto han bak utviklingen av en halvfast hvit geitost. Denne fikk navnet «Rosendal», og ble i mange år ystet ved Syvde Meieri og ved Forsøksmeieriet på NLH.

Den innovative og initiativrike professoren døde imidlertid allerede 19. september 1970, bare 60 år gammel, mens han ivrig foreleste i hovedkurs i Meieriteknologi for det studentkull jeg selv var student i.

Ystgaard ønsket navnet Jarlsbergost. Det var imidlertid også en «navnekonkurranse» på Meieriinstituttet, og noen av forslagene som kom fram var «Ås-ost», «Follo-ost», «Vollebekk-ost» og også «Jarlsbergost».

Før kommersiell produksjon ble iverksatt i 1957, ble navnet på den nye osten drøftet på et møte mellom direktør Peter Slagsvold i Norske Meieriers Salgssentral og professor Ystgaard. De ble enige om at navnet Jarlsbergost var godt. De fikk deretter skriftlig samtykke fra eieren av Jarlsberg Hovedgård til å benytte navnet Jarlsbergost. I 2006, da boken om ostens utvikling ble skrevet, bekreftet stamhusbesitter Carl Nicolaus Wedel Jarlsberg at det i 1957 var mottatt en slik henvendelse om tillatelse til å benytte navnet «Jarlsbergost». Slik ble det altså.

Fordi det i ettertid har versert mange, og helt feilaktige oppfatninger om dagens Jarlsbergost, kan en vel stille spørsmål ved om det var lurt å gi den nye osten dette navnet. Uansett ble denne osten en betydelig forskningsbasert salgssuksess for norsk meieribruk.

Avslutning

Jarlsbergosten er et meget godt eksempel på en forskningsbasert produktutvikling og en kommersiell salgssuksess. Dette forsknings- og utviklingsarbeidet var gjort mulig fordi man fra 1953 disponerte nye moderne lokaler etter datidens standard. Byggingen av Meieriinstituttet med Forsøksmeieri var gjort mulig gjennom økonomisk støtte fra norsk meieribruk. Der hadde man ledere som så nytten av meieriforskning og som også så nytten av god høyere utdanning innen meierifag. Dyktige og innovative forskere ved Meieriinstituttet, koblet med interesserte meieristudenter med relevante hovedoppgaver, ga et faglig godt utgangspunkt for utviklingen av Jarlsbergosten. Ved Meieriinstituttet arbeidet det også vel kvalifiserte forskningsteknikere og dyktige ystere og fagfolk i Forsøksmeieriet.

Kommersiell produksjon ble gjort mulig fordi det var god kontakt mellom forskerne og meieriindustrien. Uten dyktige ystere ved meieriene som etablerte produksjon av denne nye, og ganske krevende ostetypen, og uten deres interesserte og framsynte meieribestyrere, ville osten neppe blitt en kommersiell suksess. En god kontakt og et godt samspill mellom forskerne og ysterne ved meieriene la grunnlaget for en høy og stabil ostekvalitet.

Fremragende ostekvalitet var en forutsetning for suksess både i hjemmemarkedet, og ikke minst i eksportmarkedet. Jarlsbergosten ble etter hvert vurdert som en av verdens beste og mest eksklusive oster, solgt til høy pris. I USA ble den gjerne presentert i forretningene sammen med andre eksklusive varer, som for eksempel dyr vin.

Referanser:

1) Abrahamsen, R.K., Byre, O., Steinsholt, K., & Strand, A.H. (2006). «Jarlsbergosten: historie og utvikling», Tun Forlag AS, Oslo. ISBN-10: 82-529-3056-5.

2) Sakshaug, P. (1956). «Propionsyrebakteriekultur som tilsetning til ystemelka», Hovedoppgave ved Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås.

3) Steinsholt, K., & Ystgaard, O.M. (1971). «Undersøkelser over hvordan enkelte ystingstekniske faktorer påvirker de viktigste kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost gjennom sin virkning på ostens kjemiske sammensetning og på andre kvalitetsegenskaper». Melding fra Norges landbrukshøgskole, 50(17).

4) Ystgaard, O.M., Strand, A.H., Svensen, A., & Steinsholt, K. (1973). «Ysting av Jarlsbergost. Virkningen av nitrattilsetning til ystemelka, vanntilsetning til mysa, salttilsetning i mysa og saltningstid i laken», Minneskrift til professor Ole Martin Ystgaard. Norske Melkeprodusenters Landsforbund og Norske Meieriers Salgssentral (Trykt i 200 nummererte eksemplarer og unntatt offentlig distribusjon).

5) Tronstad, P.S. (1963). «Effekten av kopper på omsetningene og de organoleptiske kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost», Hovedoppgave ved Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås.

6) Byre, O. (1963). «Tidspunkt for lakesaltingen og dets betydning for sukkeromsetningen og kvalitetsegenskapene i Jarlsbergost», Hovedoppgave ved Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås.

7) Strand, A.H. (1966). «Tidlig lakesaltinga av Jarlsbergost», Melding nr. 127 fra Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås. (Meieriposten, 55(41), 873-879.

8) Strand, A.H. (1969). «Baktofugering av ystemelk til Jarlsbergost», Melding nr. 144 fra Meieriinstituttet, Norges landbrukshøgskole, Ås. (Meieriposten, 58(20, 21, 22), 427-436, 460-468, 490-496.

9) Strand, A.H. (1985). «Skanning av Jarlsbergost på datatomograf», Meieriteknikk, 39(1), 2-7.

10) Teubner, C. (1993). «Den store boken om ost», Wennergren-Cappelen A/S, Oslo.

11) Støren, K.R. (1943). «Forelesninger i meieribrukshistorie», Norges landbrukshøgskole, Ås.

12) Oterholm, A. (2008). «Norsk ost – fra ystekar til ostebord», Tun Forlag AS, Oslo. ISBN 978-82-529-3109-9.