Meieriteknologen som lager verdens beste gin

Da han var ferdig på videregående, skulle han i hvert fall ikke gå på Ås. Abrahamsen har en lengre historie enn de fleste på det som den gangen var Norges landbrukshøgskole.

– Faren min var meierimann, moren min jobbet der. NLH campus var skoleveien min, forteller han.

Han brukte noen år rundt omkring: Blindern, Forsvaret, jobbing. Men så tenkte han at det var på tide å vokse opp og utfordre hjernen litt.

Byttet førstevalg

– Jeg bestemte meg for å begynne å studere. Jeg søkte faktisk Ås, men egentlig på naturfag. Rett før fristen gikk ut, byttet jeg rekkefølge på første- og andrevalget og satte næringsmiddelfag øverst. Det ble det, sier Ivan Abrahamsen.

– Jeg gikk i sporene til fatter’n utdannelsesmessig. Akkurat det jeg ikke skulle. Men jeg var litt heldig, for jeg fikk ikke ham i noen fag. Han var professor i meieriteknologi, men da jeg studerte der, var han rektor, smiler han.

Elsker å forstå

For Ivan Abrahamsen var det teknologien som var det interessante gjennom fem år med fordypning i meieriteknologi og i teknisk næringsmiddelproduksjon. 

– Jeg elsker å forstå hvorfor ting blir som de blir. Det er ikke nok at de bare er som de er. Hva skal til for å lage en ost? Ytre og indre påvirkninger? Hele prosessen, sier han.

Dermed gikk det akkurat som det ikke skulle gå: Brått satt han i en kjeller og drev med en doktorgrad innenfor meieri. Det var interessant; det mener han ennå.

Om du vil ha det beskrevet med de vanskelige ordene:

– En prosess for å finne anvendelse for permeatet fra ultrafiltrering av melk. Jeg skulle lage ensileringsmiddel for å ensilere gress økologisk, og ikke bare pælme på med maursyre. Så gikk det over i hvordan vi kan klare å stresse probiotiske bakterier i forkant sånn at de kan komme ned i tarmen, overleve magesyre og gjøre en god jobb, sier han.

Hentet til Arcus

Det holdt han på med helt til Arcus ringte og lurte på om han ville ta en prat med dem. Det ville han egentlig ikke, men han hadde aldri vært på jobbintervju før, og to uker senere hadde han sluttet med doktorgraden og begynt i Arcus.

Etter hvert hadde han overtatt alt ansvaret for utvikling og resepter for produksjonen av brennevinsprodukter. Så ble han FoU-direktør. Men i 2019, etter 14 år i Arcus, begynte han for seg selv.

– Jeg følte at ting var litt i endring. Jeg hadde sagt til meg selv at det aller viktigste på jobb er å ha det moro. Når du begynner å slite med å ha det moro, da bør du begynne å tenke på noe annet, sier han.

Hvorfor må det være sånn?

Han startet opp sammen med tidligere kolleger fra Arcus. Meir Distillery holder til i Vestby. Ivan Abrahamsen synes brennevinsbransjen er morsom. Men det er mye «sånn må det gjøres, ellers blir det ikke bra», sier han.

Selv liker han å spørre hvorfor det «må» være sånn. I Arcus fikk han lede et svært prosjekt for prosessoptimalisering. Der gikk ekspertene inn i prosessene helt ned på molekylnivå og fant ut mye spennende.

– Der lærte jeg mye. Det har jeg tatt med meg. Så har jeg kombinert med det jeg lærte om fermentering og prosessteknikk fra utdannelsen, sier han.

Endring før blanding

Da han skulle utvikle den nye merkevaren, var det klart at tingene ikke skulle gjøres som de alltid hadde vært gjort. Han ville tilføre noe nytt.

– Vi gjør nesten alltid prosessmessige endringer før vi blander produktet. Det er veldig vanlig i denne bransjen å bare blande nye smaker, mens råvaren i utgangspunktet er den samme. Vi gjør heller noe i forkant. Det synes jeg er dritkult. Da endrer vi innsatsfaktoren, rett og slett, slår Abrahamsen fast.

Etter at han hadde skapt flere akevitter som har fått sin egen egenskap, var det medgründer Rune Laugen som utfordret ham på det som skulle bli til verdens beste klassiske gin:

Melkesyrebakterier

– Han sa at «kan vi ikke bruke den kunnskapen din på disse fermenteringsgreiene til noe?». Så testet vi ut å bruke melkesyrebakterier til å fermentere einerbær, sier han.

Selv forklarer han det nesten som et surølprinsipp, men her skal det ikke gjæres etterpå.

– Det er ikke bare bare å få det til å funke, for det er en del antioksidanter i einerbær. Men hvis du gjør det på riktig måte, går det bra. Så viste det seg at resultatet ble nesten over det vi kunne forvente, sier han.

I neste omgang kjører han dobbeltdestillering:

– Normalt når du lager gin, putter du hele einerbær og krydder inn og lager smaken, men det er flere som dobbeltdestillerer. Vi putter einerbæra inn, malt opp og tilsatt vann og lite grann sukker for å få i gang fermenteringen. Så fermenterer vi i én til fem dager og destillerer einerbæra for seg selv. Det destillatet tilsetter vi alle krydderne til og destillerer en gang til, forklarer han.

Håndskreller

– I tillegg lager vi en vin av molte, krekling og blåbær. Så destillerer vi den og får enda et element. Så håndskreller jeg appelsiner, lime og sitron, så presser vi ut saften og putter saft oppi sammen med sprit. Så lar vi skallet ligge i 96 prosent sprit i en ukes tid. Det er veldig moro, for da blir det helt sprøtt som knekkebrød. Så putter vi alt det oppi sammen, beskriver Abrahamsen.

Resultatet blir en gin med en fruktigere einerbærsmak. – Vi polerer ut de skarpe smakene av barnål og juletre og får en mye bredere og mer kompleks smak, beskriver han.

Stor jobb

Ivan Abrahamsen er ofte dommer i ginkonkurranser. Der har han sett at hvis de små skal klare å konkurrere med de store, må de gjøre noe annerledes. Resultatet er altså blitt en prosess med mange ledd.

– Det er mye jobb. Det er bare idioter som lager det på denne måten, smiler han.

Men filosofien har gitt resultat. I sommer ble Meir Fermented Botanical Gin kåret til verdens beste i klassen for klassisk gin i World Gin Awards.

Femdobling

Slikt fører gjerne til plutselig etterspørsel. I Vestby ble det femdobling på en uke, og foreløpig selger Meir bare til Norge. 

– Jeg tipper vi lander på 20 000 flasker i år, sier Abrahamsen og snakker om alle produktene fra destilleriet. Men han er usikker på hvor populær ginen blir og hvor fort den vil nå popularitetstoppen.

– Hvis vi selger mye, kan vi oppskalere. Vi bruker omtrent samme tid på 1000 liter som på 60 liter, understreker han.

Neste skritt? Meieriteknologen og ginmesteren drømmer om «noe kaffegreier». Han er veldig glad i kaffe, og kaffe er fermentert.

– Jeg tror vi kan klare å skape noe spennende. Men akkurat nå har vi ikke sjanse i havet til å gjøre noe som helst, sier Ivan Abrahamsen.